5성급 호텔 주방장의 이야기, 뷔페의 신 신종철 셰프의 요리 철학과 비법
KBS 2TV 사장님 귀는 당나귀 귀에 출연한 신종철 셰프가 뷔페의 새로운 기준을 제시하며 화제를 모으고 있습니다. 33년 경력의 5성급 호텔 총주방장으로 알려진 그는 뛰어난 요리 실력과 철학으로 후배 셰프들에게 큰 귀감이 되고 있습니다. 그의 이야기와 요리 비법을 살펴봅니다.
신종철 셰프의 5성급 호텔 경력과 업적
신종철 셰프는 1992년 제주 신라호텔에서 주방장 경력을 시작했습니다. 이후 서울 신라호텔, JW 메리어트 서울 등 국내외에서 이름을 알린 5성급 호텔 주방을 이끌어왔습니다. 특히 JW 메리어트 서울의 첫 한국인 총주방장으로 임명되며 주목받았습니다.
현재는 앰배서더 서울 풀만 호텔의 식음료 총지배인 겸 총주방장을 맡고 있으며, 1,000개 이상의 메뉴를 개발해 뷔페의 새로운 기준을 만들어가고 있습니다.
망고빙수 원조 셰프의 디저트 비법
신종철 셰프가 만든 망고빙수는 호텔 디저트의 레전드로 불립니다. 그는 국내 농장을 직접 방문해 최고 품질의 망고를 선별하고, 제주 특산품인 한라봉 효소를 활용해 시그니처 메뉴를 탄생시켰습니다.
그의 디저트 철학은 재료 본연의 맛을 살리는 데 있습니다. 풀만 호텔의 카이막 크림 빙수는 헤리티지 커피콩 에스프레소를 섞어 특별함을 더했습니다.
셰프 모자의 높이, 계급을 나타내다
흥미로운 점은 셰프들의 모자 길이가 계급을 나타낸다는 사실입니다. 총주방장 모자는 32cm로 가장 높으며, 팀장과 과장급은 26cm, 일반 사원은 23cm입니다. 신종철 셰프는 자신의 키가 184cm라 모자를 더하면 2m 10cm에 달한다고 밝혀 웃음을 자아냈습니다.
1,000개 이상의 신메뉴 개발, 특별한 뷔페 요리
신종철 셰프는 메뉴 개발에 있어 끝없는 열정을 보여줍니다. 그의 시그니처 메뉴 중 하나인 ‘72.8g 피자’는 밀가루와 수분의 비율을 섬세히 조절해 완성한 작품입니다.
또한, LA갈비는 특제 소스로 6~8시간 숙성한 후 숯불에 구워 풍미를 극대화했습니다. 베이징덕은 중국 대사관에서 호평받을 정도로 정통성을 살린 요리입니다.
최고의 셰프가 강조하는 요리 철학
신 셰프는 "뷔페 요리는 처음과 마지막의 맛이 같아야 한다"고 강조합니다. 그는 좋은 재료를 찾아 전국을 돌아다니며 고객에게 특별한 경험을 제공합니다. DMZ의 와사비 잎, 해남의 곱창김 등 희귀 재료를 활용한 메뉴도 그의 뷔페에서 만나볼 수 있습니다.
그는 후배들에게 요리는 단순한 직업이 아니라 헌신과 노력으로 이뤄낸 작품이라는 점을 강조합니다. 특히, AI 시대에도 선배들의 노하우는 레시피에서 얻을 수 없는 중요한 자산이라고 말합니다.
셰프 신종철의 꿈, 그리고 미래
신 셰프는 은퇴 후 제주와 남도 지역에서 원테이블 레스토랑을 운영하고 싶다고 밝혔습니다. 텃밭에서 기른 채소와 직접 잡은 생선으로 요리하며, 후배 셰프들을 양성하겠다는 계획입니다.
그는 사람들과의 소통과 존중을 통해 요리뿐 아니라 인간관계에서도 성공하는 셰프가 되기를 후배들에게 당부합니다.
신종철 셰프의 이야기는 단순히 요리 실력을 넘어 열정과 철학으로 후배와 고객에게 영감을 주는 모습 그 자체입니다. 그의 뷔페 요리를 통해 한국 호텔 뷔페의 새로운 기준이 만들어지고 있습니다.
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